Durante el New York Produce Show (NYPS) en el Javits Center de Manhattan, siete chefs aclamados participaron en una demostración de tablas de pastoreo de tres platos. Los chefs combinaron quesos, carnes, frutos secos (y, por supuesto, frutas y verduras) para el brunch, el almuerzo y el postre. Rodeados de expositores y asistentes, los chefs construyeron grandes platos en tablas de 4 pies de largo con al menos 50% de productos.
Max McCalman, reconocido experto en quesos y vinos, además de experto en la creación de tablas de pastoreo y charcutería, fue el maestro de ceremonias de las demostraciones. Cada equipo tuvo una hora de trabajo de preparación y dos horas adicionales para completar sus platos.
Brunch
Al crear su tablero, Obenchain habló sobre la versatilidad de las nueces, destacando su sabor complejo y su capacidad para combinar bien con carnes o incluso servir como sustituto de la carne. El tablero que creó Reyes estaba compuesto de arándanos, fresas, piña rosada, manzanas, macarons, salami, queso, pistachos, galletas, frambuesas, aceitunas, moras, nueces, salmón ahumado, cebollas encurtidas, pastrami y más.
Williams afirma que crear una tabla de picoteo es todo un arte y enfatiza la importancia de la variedad y el equilibrio. Destaca la inclusión de quesos ahumados, galletas saladas y una ensalada de aceitunas marinadas con naranja para lograr un contraste dulce-salado.
Almuerzo
Los chefs Will Horowitz, autor de Sal, humo y tiempo, y Glenn Rolnick, director de operaciones culinarias en Alicart (Carmine’s, Virgil’s BBQ), crearon tablas de picar para el almuerzo. Rolnick hace hincapié en el uso de productos locales en una mesa de pastoreo. Su mesa estaba compuesta por un 70% de frutas y verduras, frutos secos y flores comestibles.
Horowitz enfatiza el uso de procesos naturales y el respeto por las características únicas de cada vegetal, evitando mejoras creadas en laboratorio, al crear las tablas.
Postres
La chef influyente y dietista Abbie Gellman, SBH Health System, Nueva York, NY, y el chef Félix Castro, Urban NYC Chefs, crearon tablas de postres. Castro utilizó uvas, flores comestibles, higos, tocino con chocolate blanco, fresas, miel oscura, pepinos, nueces, piña, mangos, rábanos, fruta del dragón, queso y más para crear su tabla de pastoreo.
Los patrocinadores de Grazing Board incluyeron a Bergader (queso azul), Smoking Goose (jamón ahumado y tocino), Laura Chenel/Marin Cheese (quesos de cabra y brie), Red Apple Cheese (Gouda y cheddar), Cheese Merchants (Parmesano-Reggiano, Asiago y Gouda), Brooklyn Cured (Carnes de embutidos y salami), Aussie Selects (fiambres de cordero), California Berry Farms (bayas), California Walnut Commission (nueces), CMI Orchards (manzanas), Marengo Foods, New York State Department of Agriculture, Setton International Foods (pistachos) y Top Seedz (galletas).
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